Fassherstellung
Rohmaterial Holz!
Ein Holzfass ist ein kleines handwerkliches Kunstwerk. Obwohl heutzutage mehr und mehr Maschinen bei der Fassherstellung eingesetzt werden, bleibt der eigentliche Herstellungs-Prozess nach wie vor in Menschenhand. Die Bretter für die Dauben, also die gebogenen Eichenbretter, dürfen nicht einfach wie Bauholz rechtwinklig aus einem Stamm geschnitten werden. Man muss auf die Faserrichtung des Holzes achten, damit keine der strahlenförmigen Gefäße des Holzes die Fasswand durchdringen. Im letzteren Fall verdunstet zu viel Alkohol oder das Fass beginnt sogar zu lecken. Nur Eichenholz ist für die Fassherstellung geeignet. Nadelholzarten enthalten z.B. Harz, das die Atmung des Fasses verhindert. Andere Holzarten geben unangenehme Aromen ab, die den Whisky ungewöhnlich bis hin zu ungenießbar machen. Eichenholz aus Stämmen mit einem Alter von 70 bis 200 Jahren ist ideal geeignet.
Amerikanische Eiche
Das Holz für die Fässer ist meist amerikanische Weißeiche aus dem mittleren bis östlichen Teil der Vereinigten Staaten und Teilen Ostkanadas. Das Rohmaterial kommt direkt aus den Sägewerken des Landes. Ein frisch geschlagener Baum hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50 %. Das ist viel zu viel für die Herstellung von Fässern. Das Schnittholz (Bretter) wird in mehreren Schritten auf eine Restfeuchte von 12 % getrocknet. Einige der Bretter werden mehrere Monate lang gereift, um den Geschmack des Holzes zu verändern. Das abgelagerte Holz enthält viel weniger Gerbstoffe. Diese sind für die Bitterkeit verantwortlich. Bourbon ist sehr süß und überhaupt nicht bitter, deshalb müssen die Dauben mindestens sechs Monate an der Luft ruhen.
Die nächste Anforderung ist der Viertelschnitt. Dieser Schnitt stellt sicher, dass die Ausrichtung der Jahresringe in die richtige Richtung geht und das Fass genügend Stabilität und Dichtigkeit aufweist. Durch diesen Schnitt werden die Bretter auch in breite und schmale Stücke unterteilt.
Anschließend werden die Bretter in kurze und lange Stücke geschnitten. Die kurzen Stücke werden zu Böden und die langen zu Dauben, aus denen die Wölbung des Fasses hergestellt wird.
Herstellungsverfahren
Als erstes werden die Oberflächen des Holzes gehobelt. Das bringt die helle Farbe des Holzes zurück und auch das Fass wird widerstandsfähiger gegen äußere Einflüsse. Danach bohrt eine Maschine Löcher in die Seiten der Bohlen und setzt auf einer Seite Holzdübel ein. Nun hat man breite und schmale Holzstücke, die zusammengefügt werden können.
Im nächsten Schritt werden diese Bretter zu einem Quadrat aus flachem Eichenholz verdübelt. Dieses Quadrat wird zu einem perfekten Kreis mit einer abgerundeten Kante geschnitten. Dies ist das rohe Ende des Fasses.
Die Köpfe kommen dann in den Ofen und werden unter offener Flamme für etwa 90 Sekunden verkohlt. Mehr über die Verkohlung eines Fasses erfahren Sie später in diesem Artikel. Der letzte Schritt bei den Deckeln ist das Eintauchen der Ränder in Paraffinwachs. Das Wachs sorgt für die Luftdichtheit zwischen Deckel und Fassrumpf. Schließlich werden die Deckel gestapelt und in die nächste Abteilung transportiert.
Die Fassdauben
Die langen Dauben werden ebenfalls gehobelt, um die Farbe und die Widerstandsfähigkeit gegen äußere Kräfte zu verbessern. Nun werden sie in eine sehr komplexe Form gefräst. Der Querschnitt der fertigen Daube ist trapezförmig, weil der Innenumfang des Fasses kleiner ist als der Außenumfang. Oben und unten ist die Daube schmaler als in der Mitte, weil das Fass in der Mitte breiter ist als an den Enden. Der Fachmann nennt dies eine konvexe Kurve.
Die Anordnung der Fassdauben
Dies ist das Herzstück der Fassherstellung. Jeder Fassmacher fügt 31 bis 33 breite und schmale Dauben in einen provisorischen Stahlring ein, der die Dauben zusammenhält. Er oder sie muss darauf achten, dass die breiten und schmalen Dauben gleichmäßig auf dem Kreis verteilt sind, da sonst die Kräfte, die das Fass zusammenhalten, ebenfalls ungleichmäßig sind. In diesem Fall ist es wahrscheinlich, dass die Bereiche mit weniger Druck undicht werden.
Das Dampfen
Wenn man das Fass einfach in Form biegen würde, würden die Dauben brechen und das Fass wäre verloren. Deshalb werden die angehobenen Fässer mit dem breiten Ende nach unten auf den Kopf gestellt. Dann wird heißer Dampf durch die Dauben geblasen, um sie flexibel zu machen.
Ein Arbeiter kann dann den zweiten provisorischen Stahlring aufsetzen. Dies ist das erste Mal, dass das Fass seine endgültige Form hat. Zwei weitere dicke Stahlringe werden hinzugefügt, und nun geht es in die Wärmebehandlung.
Ausbrennen von Fässern
Zunächst ist das Fassinnere genauso hell wie die Außenseite des Fasses. Die Fässer kommen in einen Röstbereich, wo das Innere des Fasses auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird. Die genaue Temperatur, die Zeit und der Prozess sind ein Geheimnis, da dies einer der wichtigsten Faktoren bei der Herstellung eines guten Bourbons oder Tennessee Whiskeys ist.
Das Holz ist zuckerhaltig, um die verschiedenen Teile des Baumes mit Nährstoffen zu versorgen. Am besten kann man dies bei der Ernte von Ahornsirup erleben. Die Eiche hat einen geringeren Zuckergehalt, enthält aber auch eine Substanz namens Tylose. Diese sorgt für die Wasserdichtigkeit des Fasses. Die Eiche ist die perfekte Kombination aus Tylosen und Zucker. Durch das Erhitzen des Fasses von innen wird der Zucker verflüssigt und dehnt sich stark aus. Dadurch wird der Zucker gezwungen, an die Oberfläche zu kommen und sich ebenfalls in Karamell zu verwandeln. Diese wohlschmeckenden Karamellverbindungen werden vom rohen Whiskey (Alkohol) leicht aufgelöst und tragen so zum Geschmacksprofil des Whiskeys bei. Das Karamell ist auch der Grund dafür, dass der gereifte Whiskey seine bräunliche Farbe erhält. Dies wird als additive Reifung bezeichnet, weil man dem Whiskey Geschmack hinzufügt.
Für die Herstellung eines Bourbons oder Tennessee Whiskeys ist dieser Ausbrenn- oder Toasting-Prozess nicht erforderlich. Obwohl die meisten Bourbons für ihr süßes und karamelliges Geschmacksprofil bekannt sind, werden die Fässer in den meisten Fällen getoastet. Auf dem nächsten Bild können Sie sehen, dass das Innere des Fasses jetzt dunkelbraun ist. Sie sind getoastet worden.
Auskohlung der Fässer
Beim Auskohlen der Fässer werden diese von innen mit einer offenen Flamme verbrannt. Dies geschieht viel heißer und kürzer als das Toasten. Und während das Toasten tief in das Holz eindringt, verbrennt das Verkohlen nur die oberste Schicht des Holzes.
Diese Holzkohleschicht wirkt als Filter. Die Holzkohle reagiert mit den scharfen Substanzen des weißen Hundes (roher Whiskey). Die scharfen und unerwünschten Aromen werden dem Whiskey entzogen. Der Fachmann nennt das subtraktive Reifung, weil man damit unerwünschte Geschmacksstoffe herausnimmt. Die Gesetze für Bourbon und Tennessee Whiskey schreiben ein verkohltes Fass für die Reifung vor. Allerdings gibt es unterschiedliche Arten der Verkohlung. Die Intensität der Verkohlung wird von eins bis vier gezählt, wobei vier die höchste ist. Die Nummer vier wird oft als Alligator-Holzkohle bezeichnet, weil die Oberfläche des verbrannten Holzes aufbricht und wie die raue Haut eines Alligators aussieht. Die Holzkohle ist der Grund für die Geschmeidigkeit von Bourbon und Tennessee Whiskey. Allerdings hat der Tennessee Whiskey noch einen Trick in petto.
Stärke des Ausbrennens
Das Toasten und Ausbrennen der Innenseite der Fasswand bei der Fassherstellung karamellisiert den Holzzucker und verleiht dem Whisky Vanille- und Karamellnoten. Gleichzeitig agiert die Holzkohleschicht als Filter, der scharfe Stoffe aus dem Whisky entfernt und ihn so weicher macht. Die Stärke des Ausbrennens bestimmt daher den Einfluss, den die Holzkohleschicht auf das Aroma des Whiskys haben wird. In der Bourbon Industrie unterscheidet man generell vier verschiedene Grade des Ausbrennens. Für ‘No. 1 Char‘ wird die Flamme für 15 Sekunden in das Fass gehalten, bei No. 2 für 30 Sekunden und bei No.3 für 35 Sekunden. Der höchste Grad, No.4 dauert 55 Sekunden und hinterlässt auf der Innenseite der Fassdauben regelrechte Kohle-Platten. Durch das schuppige Aussehen der Fasswand erhielt der höchste Grad auch den Namen 'Alligator Char', denn es ähnelt der gepanzerten Haut eines Alligators.
Das Toasten und Ausbrennen eines Fasses erfolgt während seiner Herstellung und hat den größten Effekt in den ersten Jahren der Reifung. Wird ein Fass mehrmals wiederverwendet, sinkt der Einfluss auf den Geschmack. Ein frisches Fass hat eine relativ lange Lebenszeit von einigen Jahrzehnten und ist relativ teuer. Deshalb werden Fässer heute gerne wiederaufbereitet, das heißt ausgekratzt und neu ausgebrannt. Solche Fässer werden als rejouvenated bezeichnet. So geben die Fässer wieder mehr Aromen an den Whisky ab. Dies ist allerdings nur möglich, solange die Fasswand eine ausreichende Stärke behält, um das Gewicht des Inhalts zu tragen. Die moderne Lagerung der Fässern stehend auf Paletten, ermöglicht diese dünneren Wandstärken.
Die Eisenreifen
Die Bügel werden in der Eisenabteilung geformt. Sie werden aus Stahlspulen in drei verschiedene Längen geschnitten. Diese bilden die drei verschiedenen Arten von Reifen, die ein Fass hat. Der erste ist der Kopfreifen an den Enden des Fasses. Die Viertelreifen sind die nächsten auf der Innenseite, und dann gibt es noch die beiden sogenannten Bilgenreifen. Sie sind die am weitesten innen liegenden.
Alle Reifen werden zusammengenietet. Während des Nietvorgangs drückt die Küferei ihre Unterschrift in die Nieten. Wenn Sie also ein Fass mit BB auf den Nieten sehen, wissen Sie, dass es von Brown-Forman Barrel stammt. Die Fässer mit MO auf den Nieten kommen von einer anderen Firma in Missouri.
| Name | Zoll | Zentimeter |
|---|---|---|
| Bilge Hoop | 79 | 200 |
| Quater Hoop | 75 | 190 |
| Head Hoop | 71 | 180 |
Der Hooper
Bevor Sie mit der Produktion fortfahren können, müssen Sie das Fass abkühlen. Während des Abkühlens schrumpft das Fass. Würde man die Reifen aufsetzen, bevor man es abkühlt, würde das Fass schrumpfen und die Reifen würden abfallen, was zum Zusammenbruch des Fasses führen würde. Nach dem Abkühlen werden die Gräben für die Deckel entlang des Umfangs gefräst und die vorbereiteten Deckel mit dem Rest des Fasses verbunden. Schließlich werden die provisorischen Reifen durch die echten Kopfreifen ersetzt, gefolgt von den anderen Reifen. Sie werden von einer Maschine, dem Hooper, nach unten gedrückt.
Das Spundloch
Das Spundloch ist der Eingang und der Ausgang für den Whiskey. Es befindet sich an der Seite des Fasses genau in der Mitte zwischen den Böden. Das Spundloch muss direkt in der Mitte einer breiten Daube angebracht werden. Auf diese Weise wird das Risiko eines Bruchs der Daube am Loch und eines Lecks an der Linie zwischen zwei Dauben in der Nähe des Lochs minimiert. Bei Brown-Forman wird ein Laser verwendet, um die Stelle zu markieren, an der das Spundloch gebohrt wird.
Gleich nach dem Bohren wird eine Gallone (3,7 Liter) Wasser in das Fass gefüllt. Es wird dann gedreht, so dass das Wasser alle Dauben berührt und das Fass innen richtig nass wird. Nun wird Luftdruck hinzugefügt und man kann sehen, ob es irgendwelche Lecks gibt. Wenn es ein Leck gibt, werden Sie sehen, dass sich an der undichten Stelle Wasserblasen bilden. Es ist wichtig, dass das Fass feucht bleibt. Wenn das Fass austrocknet, schrumpft das Holz und die Stabilität und Dichtheit des Fasses ist in Gefahr. Deshalb bewahren die meisten Brennereien etwas Wasser oder Whiskey in ihren leeren Fässern auf. Zum Schluss wird ein provisorischer Plastikstopfen angebracht, und das Fass wird zur Reifung des Whiskeys an die Brennereien geliefert.
Aufgaben der Küferei
Der Ort, an dem Fässer wieder aufbereitet werden, heißt ‘Böttcherei‘ oder ‘Küferei‘, vom englischen ‘Cooperage‘. Die Küfer oder Böttcher haben zahlreiche Aufgaben im Zusammenhang mit den Fässern. Hier werden Fässer nicht nur hergestellt, sondern auch wiederaufbereitet und auch diverse Reparaturen werden durchgeführt.
Wenn ein Fass beispielsweise die Luftdichtheitsprüfung nicht besteht, kommt es in die Küferei. Hier reparieren die erfahrensten Arbeiter des Werks die kaputten Fässer. Die Böden werden als Ganzes ersetzt oder die Gräben werden etwas tiefer geschnitten. Wenn eine Daube gerissen ist, wird die einzelne Daube ersetzt. Kleine Lecks werden repariert und das Fass wird wieder in die ursprüngliche Prüfstation zurückgebracht.
Wiederverwendung von Fässern
Die Fasskosten machen einen nicht unerheblichen Kostenanteil bei der Herstellung von Whisky aus. Etwa 10 bis 20% der Herstellungskosten entfallen auf das Fass. Die verstärkte Nachfrage nach Fässern in der Whisky-Industrie hat die Fasspreise zusätzlich nach oben in Bewegung gebracht. Es macht also schotten-mäßig Sinn, Fässer mehrfach zu verwenden. Etwa drei- bis viermal lässt sich Whisky in Fässern reifen, dann sind dem Holz die meisten Aromastoffe entzogen.
Besonders interessant ist also die erste Füllung des Fasses (1st Fill). Damit ist nicht die ursprüngliche Füllung des Fasses mit Bourbon, Sherry oder Portwein gemeint, sondern der erste Scotch Malt Whisky, der in ein Fass gefüllt wird. Dieser 1st Fill entzieht dem Holz die stärksten Aromen.
Erinnern wir uns: Durch die Erwärmung, das Toasten, wird das Holz aktiviert. Kennzeichen dafür ist die Red Layer, die das aktive vom inaktiven Holz trennt. Wer hindert uns daran, das Fass auf der Innenseite mehrere Millimeter auszukratzen und erneut zu toasten? Nach dem Toasten brennt man das Fass frisch aus und Voila, wir haben ein neues, aktives Fass.
Ein Bourbonfass, zwei bis vier Jahre in den USA verwendet, kann weitere 30 Jahre in Schottland seinen Dienst tun. Nach der oben beschriebenen Wiederaufarbeitung, der Fachmann spricht von der Rejuvenation (Verjüngung), kann das Fass erneut 30 bis 40 Jahre seinen Dienst tun. Und dann kann man das Fass ja noch einmal Wiederbeleben. Wie alt Fässer werden können, hat man so noch nicht ausprobiert. Erst seit wenigen Jahrzenten werden Fässer aufgearbeitet. Doch nicht alles am Fass wird aufgearbeitet. Meist erhält das Fass neue Scheiben (Ends), da die alten die Wiederaufarbeitung nicht überleben.
Der Wiederaufarbeitung gehört die Zukunft. Mit wenig Aufwand kann man das Leben der Fässer deutlich verlängern. Nicht nur auf das gesparte Geld kommt es an. Es sind vor allem die Geschmackseigenschaften, die ein wieder aufgearbeitetes Fass in der Whisky-Industrie so beliebt macht.
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